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クッキングSパパのキッチン

味噌煮込みうどん♪ ~再現編~

2018/10/28 09:56 晩ごはん お酒・おつまみ 旅行・お出かけ 家族

味噌煮込みうどんを作りました!

①味噌煮込みうどんの完成~


https://youtu.be/1ok30U68G0Y


先日、味噌煮込みうどんの老舗 山本屋総本家 神田和泉店で食べて

凄く美味しかったので、自分なりに再現してみました。

お店で食べたのは、親子煮込(1500円)です。

詳しくは老舗訪問編をどうぞ!

https://youtu.be/y5Gki8Ff200


山本屋総本家さんの味噌煮込みうどんは打ち粉にそば粉を使います。

そのため、つゆにはいい具合のトロミが付いていました。

また、味噌煮込みうどんは生麺を直接入れる為、うどんの生地に塩を使わないです。

だから、麺が堅いです。(普通のうどんは生地の塩が溶け、そこにお湯が浸透するので、柔らかくなる)

茹で時間も短いので、かなり堅い仕上がりになります。

もし、普通のうどんで作るのであれば、つゆの塩分を控えめにするか、

もしくは茹でてから鍋に入れるといいと思います。

出汁は干し椎茸、昆布、カツオの厚削りをたっぷり使い、味噌に負けないしっかりとした出汁にしました。

もちろん本だし等で代用OKですが、本だしには結構な塩分(本だし1g中に0.5g弱)が含まれるので、あじ味噌の量を加減してください。

あじ味噌には八丁味噌、白味噌、ザラメ、酒、醤油、みりんを使いました。

つゆの色が濃いので、味も濃そうなイメージですが、結構さっぱりしています。

塩分濃度は1.0%に抑えましたが、いい具合に仕上がりました。

(少し煮詰まるので食べる時は1.1~1.2%位と思います)

そして土鍋の蓋を取り皿にして食べるのが名古屋流。

そのため、土鍋の蓋には穴がありません。

自宅では、うどんの生地で蓋の穴を塞ぎ再現しました^^;

味噌煮込みうどんは本当に美味しいので、是非お試しください。

ちなみに名古屋には山本屋総本家と山本屋本店があります。

ちょっとややこしいですが、元は同じ店だったそうですね。

作り方(加熱時間等)は山本屋本店のHPにあったので、それを参考にさせて頂きました。



②濃厚出汁の完成~

③あじ味噌のベースはもちろん八丁味噌

④濃厚あじ味噌の完成~

⑤うどんの打ち粉はお店に倣ってそば粉を使いました

⑥うどんは4㎜×4㎜の太麺にしました

⑦駒板で切ります

⑧鍋の蓋の穴はうどんの生地で塞ぎました

⑨お店同様に、蓋が熱くならないよう気を配ります

⑩彩りを鑑み、葱の青い部分をトッピング(山本屋本店風)

⑪味が濃そうですが、さっぱりしています

⑫七味たっぷり

⑬頂きまっす!

⑭〆はご飯で!

⑮動画編集中の様子


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